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我國是肉類工業(yè)大國，火腿腸是我國肉制品中產量zui大的產品之一?；鹜饶c是肉糜類制品中的一個典型食品種類，其以營養(yǎng)豐富、食用方便、風味獨特以及便于攜帶和保存而深受消費者歡迎。 國內外多年來一直沿用感官評定方法評價食品的質構特性，但由于感官評定的影響因素除了食品本身的色、香、味、質、形外，與感官評定人員的嗜好、情緒等不穩(wěn)定因素有關，人為誤差較大，主觀性強，實驗過程繁瑣，準確性及重復性較差，不利于科學研究和標準化生產。

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究背景 肉丸制品是一種深受消費者歡迎的肉制加工產品。物性質地是鑒定肉丸制品品質的一個重要指標。過去我們多以感官品評的方式對肉丸質地進行評價。但感官評價方式程序復雜、耗時多、實驗體量大，不利于肉丸實際生產加工時進行快速、精確、客觀的評價。 質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

中國是世界水產加工大國，漁業(yè)資源十分豐富。對于魚類資源的高效化利用，魚糜及其制品加工是恰到好處的方式。魚肉深加工成魚糜制品，契合人們營養(yǎng)健康消費需求，推動了中國現代農業(yè)產業(yè)化發(fā)展的速度。面對巨大的市場流通量，人們日益增強的食品安全意識，完善的品質評價方法也在逐步建立。目前，評價魚糜及其制品品質的指標和方法較多，我們從感官指標、理化指標、凝膠性能、成分組成等幾個方面進行綜合評定。其中凝膠性能作為食品的重要物理特性，是魚糜及肉糜制品各種物理性質的總稱。凝膠性能的好壞是鑒別魚糜、肉糜及其制品質量，zui重要的指標。

豬肉是我國產銷量zui大的肉類。現代肉與肉制品加工工業(yè)中，畜禽冷凍肉是國家調節(jié)肉食品市場的重要產品，也是肉類產品在國內地區(qū)流通和進出口貿易的主要形態(tài)。凍解肉解凍過程中，可能產生蛋白質變性、質量損失，脂肪氧化、質地變化等問題，從而造成豬肉的質量下降。解凍過程對肉肌肉組織的理化特性起著重要的作用，從而對肉的物性特征產生較大影響。對生豬肉的質地特征進行測定，可以分析生肉的新鮮度。

米餅是由大米經過膨化工藝制成的休閑食品，由于其口感酥脆，味道香甜，因此非常受消費者喜愛。由于米餅的加工方向及滋味不斷豐富，近些年也出現了豐富的米餅休閑產品。而不同產品針對的消費者群體也不相同。如雪米餅類產品更多適用于小孩子食用，而針對成年人也有相應的產品。米餅的物性特征，如硬度，大小是區(qū)分其客戶群體的主要指標。