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馬鈴薯（學(xué)名：Solanum tuberosum L.），屬茄科一年生草本植物，塊莖可供食用，是全球第四大重要的糧食作物，僅次于小麥、稻谷和玉米。我國是馬鈴薯生產(chǎn)大國，育種品質(zhì)比較多，不同馬鈴薯品種其品質(zhì)差距較大，印象馬鈴薯品質(zhì)主要是參考淀粉含量。淀粉含量大的品種適合適合全粉加工，淀粉含量低的品種適合馬鈴薯組織加工。不同淀粉含量也直接影響馬鈴薯的質(zhì)地品質(zhì)。因此可以通過對(duì)不同品種馬鈴薯質(zhì)地品質(zhì)進(jìn)行測量，以為馬鈴薯的選育，后續(xù)馬鈴薯加工提供指導(dǎo)。

杏鮑菇采摘后，含水量大、酶活性強(qiáng)、生理代謝旺盛、營養(yǎng)物質(zhì)消耗塊，常溫下不耐貯藏，容易出現(xiàn)變軟等物性變化，從而極大影響其口感品質(zhì)[1]。 質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國家客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。

鮮切果蔬是果蔬經(jīng)挑選、修正、清洗、切分和包裝處理后可食用率接近100%的果蔬加工制品。青椒水分含量較大，果肉厚而脆嫩，維生素C含量豐富。青椒作為多種菜肴的配菜，是鮮切果蔬關(guān)注的重點(diǎn)。新鮮青椒在采摘后仍然進(jìn)行新城代謝，經(jīng)過機(jī)械切割后，其組織結(jié)構(gòu)發(fā)生破損，細(xì)胞膜系統(tǒng)受到損傷，導(dǎo)致機(jī)體正常的生命活動(dòng)發(fā)生紊亂。營養(yǎng)物質(zhì)流出、易滋生微生物。這些變化會(huì)加速青椒的品質(zhì)劣變，貨架期縮短。因此有必要對(duì)切條青椒的物性進(jìn)行研究，以觀察其在貨架期內(nèi)品質(zhì)變化。

苦瓜（Momordica charantia L. ）是葫蘆科（Cucurbi-taceae）苦瓜屬植物，又稱癩葡萄和錦荔枝，屬蔓性一年生蔬菜，在全國各地都有栽培?？喙暇哂泻芨叩臓I養(yǎng)和藥用價(jià)值，富含苦瓜多糖、皂苷、多肽等多種活性成分，具有清心明目、解熱益氣、降血糖及預(yù)防肥胖等功能。目前，苦瓜主要作為烹調(diào)食用，亦有苦瓜茶等產(chǎn)品。近幾年，隨著人們逐漸關(guān)注苦瓜的營養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療保健作用，使苦瓜受到國內(nèi)外大眾的青睞，在南方一些地方，苦瓜甚至成為出口的主要蔬菜之一。

胡蘿卜為傘形科，一年生或二年生的根菜。原產(chǎn)地中海沿岸，我國栽培甚為普遍，以山東、河南、浙江、云南等省種植zui多，品質(zhì)亦佳，秋冬季節(jié)上市。胡蘿卜供食用的部分是肥嫩的肉質(zhì)直根。胡蘿卜的品種很多，按色澤可分為紅、黃、白、紫等數(shù)種，我國栽培zui多的是紅、黃兩種。按形狀可分為圓錐形和圓柱形。胡蘿卜肉質(zhì)細(xì)密，質(zhì)地脆嫩，有特殊的甜味，并含有豐富的胡蘿卜素，維生素C和B族維生素。

番茄含有豐富的胡蘿卜素、番茄紅素，風(fēng)味獨(dú)特，深受人們喜愛。優(yōu)良的番茄品種除了在風(fēng)味、營養(yǎng)及產(chǎn)品外觀方面要求達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)其果實(shí)耐貯運(yùn)性和硬度方面也有較高的要求。番茄屬于典型的呼吸躍變型果實(shí)，在貯藏期間，果實(shí)的營養(yǎng)物質(zhì)和硬度等均有所變化。