一、研究背景

   我國(guó)是肉類工業(yè)大國(guó)，臘腸、臘肉是我國(guó)肉制品加工產(chǎn)業(yè)中歷史悠久、富有傳統(tǒng)飲食文化氣息、頗具市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的傳統(tǒng)肉制品。臘腸成品腸體干爽、斷面組織緊密、硬度適中并富有彈性、臘香濃郁，具有良好的質(zhì)地和風(fēng)味，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。目前，我國(guó)對(duì)臘制品的研究主要集中于產(chǎn)品加工工藝的改善，而對(duì)成品腸的質(zhì)地評(píng)價(jià)，多以感官評(píng)定方式進(jìn)行。但由于感官評(píng)定的影響因素除了食品本身的色、香、味、質(zhì)、形外，與感官評(píng)定人員的嗜好、情緒等不穩(wěn)定因素有關(guān)，人為誤差較大，主觀性強(qiáng)，試驗(yàn)過(guò)程繁瑣，準(zhǔn)確性及重復(fù)性較差，不利于臘制品的科學(xué)研究和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。因此有必要探索出臘制品質(zhì)地評(píng)價(jià)客觀、可量化評(píng)價(jià)方式。

      上海保圣質(zhì)構(gòu)儀是專業(yè)用于食品物性分析的研究級(jí)機(jī)型。儀器采用了國(guó)際頂級(jí)力量感應(yīng)元、高性能電機(jī)及耐磨轉(zhuǎn)軸。儀器帶有多種模式及配置多樣探頭，可用來(lái)評(píng)價(jià)臘腸、臘肉一些重要品質(zhì)指標(biāo)，如拉伸模式中的拉力可以用于測(cè)量臘腸腸衣的延展性及拉伸強(qiáng)度；剪切模式中的剪切力可以測(cè)量各式臘腸、臘肉的硬度，纖維斷裂強(qiáng)度等；剪切模式中使用鉗口探頭，可以模擬人口中的門牙，通過(guò)探頭切破樣品，可以不同層次的感受到樣品質(zhì)地變化；穿刺模式及穿刺探頭可以測(cè)量臘腸等表皮硬度及肉制品內(nèi)部質(zhì)地變化；TPA全質(zhì)構(gòu)模式可以測(cè)量臘腸、火腿腸等肉制品的硬度、脆性、咀嚼性、回復(fù)性等多方面性質(zhì)，從而模擬人口對(duì)于食品的感官。儀器配有優(yōu)良的軟件控制及自動(dòng)分析數(shù)據(jù)的性能，品質(zhì)高，操作智能，且價(jià)格優(yōu)惠，該款質(zhì)構(gòu)儀特別適用于食品企業(yè)工廠的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、配方研究、工藝條件探索等。

二、方法介紹

1.臘腸TPA測(cè)試

     在臘腸質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)中，可以通過(guò)TPA測(cè)試模式測(cè)定臘腸的硬度、咀嚼性、黏聚性、彈性、回復(fù)性。從而分析不同肥瘦肉比例的臘腸其物性特征差異，從而判斷消費(fèi)者在品嘗時(shí)的口感差異。

2 剪切測(cè)試

     剪切模式需要選用刀具探頭。探頭在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，對(duì)于樣品除了正向壓力外，還會(huì)產(chǎn)生剪切力易對(duì)樣品造成不可逆之變化(破壞性試驗(yàn))，以此可以分析樣品表面的硬度。探頭伸進(jìn)樣品內(nèi)部，可以測(cè)試樣品內(nèi)部組織的緊密度。從而可以分析人在使用樣品時(shí)的口腔內(nèi)部所能感受到的臘肉的脆性、肉制的柔韌性、內(nèi)部纖維特性。

3 穿刺測(cè)試

     穿刺模式探頭選取為小型圓柱形探頭或針狀探頭。探頭壓向樣品，除了正向壓力外，還會(huì)產(chǎn)生易對(duì)樣品造成不可逆之變化(破壞性試驗(yàn))。探頭從樣品穿破表皮時(shí)可以分析樣品表皮腸衣的脆度。探頭伸進(jìn)樣品內(nèi)部，可以測(cè)試樣品內(nèi)部肉制組織的緊密度，繼續(xù)向內(nèi)延申可以分析樣品內(nèi)部其他成分的柔軟度，如蛋黃柔軟度。從而可以層層分析人在食用樣品時(shí)的口腔門牙對(duì)樣品不同層次的口感，如臘腸腸衣的脆度、肉制的韌性、內(nèi)部其余成分如蛋黃的柔軟度。以此可以用于臘腸等制品的新品研發(fā)，如蛋黃類臘腸的新品開(kāi)發(fā)工藝研究。

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