拉面制作講究，和、餳、扯、揉、抻、拉一項(xiàng)不能少，工藝繁瑣復(fù)雜，其中抻和拉的技術(shù)要求非常高，決定了拉面的最終口感，比如彈性、爽滑性等。這除了與制作者的拉抻技術(shù)有關(guān)，關(guān)鍵的還在于面條自身的拉伸性能。
　　
　　目前，面條的拉伸性能的測(cè)定往往采用比較成熟的拉伸試驗(yàn)，反映在量化指標(biāo)上主要有“抗拉強(qiáng)度”、“應(yīng)變率”等。利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)三種熟面條樣品進(jìn)行拉伸試驗(yàn)，以評(píng)估熟面條樣品的抗拉強(qiáng)度。
　　
　　方法與結(jié)果
　　
　　1、實(shí)驗(yàn)方法
　　
　　主機(jī)：質(zhì)構(gòu)儀，4.5kg力量感應(yīng)元
　　
　　附件：拉伸夾具TA-NTF
　　
　　測(cè)試模式：拉伸模式
　　
　　樣品前處理：將面條放置開水中煮45s，取出過冷水并除水測(cè)量。
　　
　　注意事項(xiàng)：面條在開水中煮的時(shí)間，撈出后在冷水中的時(shí)間，撈出后是否瀝干水分，放置多久需要測(cè)試都需要統(tǒng)一。
　　
　　測(cè)試方法：測(cè)試夾具以一定速度拉伸熟面條樣品，至一定距離。對(duì)三種熟面條樣品進(jìn)行多批次測(cè)試，再取平均值。
　　
　　面條的抗拉強(qiáng)度以最大張力以及最大張力形變量來表征。
　　
　　最大張力：感官定義為拉斷樣品所需的最大力；數(shù)學(xué)定義為拉伸試驗(yàn)中最大的力值。
　　
　　最大張力形變量：感官定義為樣品被拉斷前的延伸距離；數(shù)學(xué)定義為最大張力點(diǎn)的位移值。
　　
　　2、試驗(yàn)圖譜與數(shù)據(jù)
　　
　　從測(cè)試曲線可得，三種熟面條樣品中，樣品2白色粗面條的抗拉強(qiáng)度最大，為51.70克；樣品1黃色細(xì)面條次之，為23.10克；樣品3白色細(xì)面條最小，為13.30克。
　　
　　結(jié)果分析
　　
　　三種面條使用的面粉不同，制作工藝不同，所以拉伸強(qiáng)度和拉伸率差別明顯，白色的粗面條抗拉強(qiáng)度大，口感表現(xiàn)為比較筋道，有嚼勁。白色的細(xì)面條抗拉強(qiáng)度低，和感官評(píng)價(jià)一致，筋道性差一點(diǎn)，彈性差，但是適合老年人和小朋友食用。