當(dāng)我們吃蘋(píng)果的時(shí)候，有的蘋(píng)果是“咔嚓”一聲，有的則是綿綿沙沙的口感，這是因?yàn)椴煌O(píng)果的質(zhì)構(gòu)不同。對(duì)食品而言，質(zhì)構(gòu)是食品重要的物理特性之一，分為主觀評(píng)價(jià)和客觀評(píng)價(jià)。因?yàn)橹饔^評(píng)價(jià)有一定誤差，需要客觀評(píng)價(jià)輔助。質(zhì)構(gòu)儀屬于客觀評(píng)價(jià)的儀器。
　　
　　質(zhì)構(gòu)儀又稱物性儀，通過(guò)模擬人的觸覺(jué)來(lái)檢測(cè)樣品物理特征的一種儀器。是用來(lái)測(cè)定物體理化指標(biāo)的設(shè)備，即概述物性測(cè)試儀。
　　
　　工作原理：儀器主機(jī)與電腦相連，主機(jī)上的機(jī)械臂可以隨著凹槽上下移動(dòng)，探頭與機(jī)械臂相接，與探頭相對(duì)應(yīng)的是主機(jī)的底座，探頭有300多種。測(cè)試圍繞著距離（distance）、時(shí)間（time）和作用力（force）三者進(jìn)行測(cè)試和結(jié)果分析。
　　
　　也就是說(shuō)，質(zhì)構(gòu)儀所反映的主要是與力學(xué)特性相關(guān)的食品質(zhì)地特性，其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性，并可通過(guò)配備的專用軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，以量化的指標(biāo)客觀地評(píng)價(jià)食品，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。
　　
　　應(yīng)用領(lǐng)域：糧油食品、面制品、肉制品、米制品、果蔬、休閑食品、糖果、凝膠、乳品、寵物食品、工業(yè)材料、化妝品以及日常用品等等。
　　
　　檢測(cè)數(shù)據(jù)：檢測(cè)樣品的硬度、脆性、彈性、回彈力、粘合性、粘結(jié)力、粘稠度、彎曲能力、破裂/斷裂力、酥脆性、脆度、咀嚼性、膠粘性、拉伸強(qiáng)度、延展性等。
　　
　　儀器優(yōu)勢(shì)：穩(wěn)定性強(qiáng)、精確度高、應(yīng)用范圍廣、操作簡(jiǎn)便等特點(diǎn)，深受高校、科研院所、食品企業(yè)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室的廣泛認(rèn)可。
　　
　　探頭作為質(zhì)構(gòu)儀的配件，種類越多，研究樣品時(shí)使用的作用方式越多。探頭有柱形、針型、球形、錐形、剪切裝置、輕型切刀、拉伸探頭等。在一些標(biāo)準(zhǔn)中，會(huì)指定使用特定的探頭來(lái)測(cè)定某個(gè)指標(biāo)，從而獲得樣品的特定指標(biāo)。