肌肉嫩度儀是評價肉制品食用物理特性的重要指標，其反應了肉中各種蛋白質的結構特性，肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪數(shù)量等。嫩度儀已廣泛用于家畜以及大型禽類肉的嫩度測定，符合中國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY/T1180-2006肉嫩度測定標準。
　　測定儀器準確度應使用國家法定計量單位認可的標準砝碼測試校正，測定儀器的測定值與檢測標準砝碼的準確值的誤差范圍應在±0.1%以內(nèi)，測定儀器具有校正能力。記錄所有的測定數(shù)據(jù)，取各個孔樣剪切力的測定值的平均值扣除空載運行的大剪切力，獲得肉樣的嫩度值。
　　肌肉嫩度儀的測試方法
　　1.參數(shù)設定：
　　測定儀器準確度應使用國家法定計量單位認可的標準砝碼測試校正，測定儀器的測定值與檢測標準砝碼的準確值的誤差范圍應在±0.1%以內(nèi)，測定儀器具有校正能力；
　　力量感應元的選擇：儀器zui大量程≥49N（5.0kgf），zui低作用力感應值≤0.0098N（1.0gf）；
　　刀具厚度：3.0mm±0.2mm，刃口內(nèi)角度是60°，內(nèi)三角切口高度≥35mm，鉆床口寬4.0mm±0.2mm；
　　剪切速度：1.00mm/s；
　　儀器空載運行所受到的zui大剪切力應≤0.147N（15.0gf）。
　　2.肉嫩度測定：
　　將孔樣肉品置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動儀器剪切肉樣，測得刀具切割這一用力過程中的zui大剪切力值（峰值），為孔樣剪切力的測定值。
　　3.嫩度儀肉嫩度計算：
　　記錄所有的測定數(shù)據(jù)，取各個孔樣剪切力的測定值的平均值扣除空載運行的zui大剪切力，獲得肉樣的嫩度值。
　　肉嫩度測定儀TA_newmeat系統(tǒng)構成
　?、偃崮鄱葴y定儀TA_newmeat主機：測定、采集、處理、顯示肉嫩度數(shù)據(jù)。
　　②圓形鉆孔取樣器（推薦選配）。
　　③剪切力測量儀WBS（必配），用于肉樣剪切力測試。
　?、芎銣厮″仯ㄍ扑]選配），用于肉樣加熱。
　　⑤熱電耦測溫儀（探頭直徑小于2mm），用于測試肉樣中心溫度。