肉嫩度的測定方法，通過嫩度儀記錄的刀具切割肉樣時的用力情況，把測定的剪切力峰值（力的zui大值）作為肉樣嫩度值。肉品嫩度測定儀模擬人的牙齒對肌肉及各種食品的咀嚼作用，測量肌肉與食品試樣的剪切值，并數值顯示測量結果，表達食品的嫩度。肌肉嫩度儀可快速測定肌肉嫩度，還可以進行果蔬、面制品等食品的嫩度、硬度等物性參數測定，對肉品質分析以及家畜育種提供直接數據。是食品廠家、質檢、商檢、大學、科研等部門的理想檢測設備。嫩度是評價肉制品食用物理特性的重要指標，其反應了肉中各種蛋白質的結構特性，肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪數量等。

　　嫩度儀進入主菜單頁面的操作方式

　　1.登陸后自動跳轉主菜單頁面。主菜單分為4個按鈕，功能如下：

　　2.測試方法：選定測試方法，以及輸入測試所需的參數；

　　3.開始測試：執(zhí)行測試操作，讀取并計算數據；

　　4.手動控制：手動控制探頭上下移動；

　　5.儀器參數：查看儀器參數。

　　哪些因素可以影響雞肉嫩度？影響肌肉嫩度的實質主要是結締組織的含量與性質及肌原纖維蛋白的化學結構狀態(tài)。它們受一系列的因素影響而變化，從而導致肉嫩度的變化。如冷收縮和解凍僵直。肌肉發(fā)生強烈收縮，從而使硬度達到大，所以這個肉就不嫩。一般肌肉收縮時短縮度達到40%時，肉的硬度zui大，而超過40%反而變?yōu)槿彳洠@是由于肌動蛋白的細絲過度插入而引起Z線斷裂所致，這種現象稱為“超收縮”。

　　肌肉嫩度儀，主要應用于肌肉的嫩度的檢測，剪切力的檢測。主要應用于畜牧家禽動物營養(yǎng) 食品等領域。